Santa Fara, quando il caffè abbraccia l’artigianalità

caffè

Italia, 06/02/2018

“Nei bar l’errore più comune è utilizzare acqua filtrata male, ricca di calcare”. Qualità e sostenibilità prima di tutto: intervista ad Agostino Badalamenti, titolare della piccola torrefazione con sede a Salvaterra

 

di BEATRICE BALDINI

Finite le scuole, un giovane deve decidere la carriera da intraprendere, il lavoro a cui aspirare. Dovrebbe essere il momento di realizzare le proprie passioni, ma spesso la scelta viene influenzata da altri fattori: la ricerca di notorietà, di successo, di un reddito fisso. È una logica inevitabile, ma che chiude le porte a molti settori, primo fra tutti l’artigianato. Oggi produrre da sé quello che si vende, senza il supporto di un’azienda, mettendosi in gioco in prima persona, è diventata una scelta controcorrente. Una scelta rischiosa, ma che, supportata dall’entusiasmo, porta molte gratificazioni: è quanto emerge dalla vicenda di Agostino Badalamenti, produttore artigianale di uno dei beni di consumo più comuni, il caffè. Nella sua torrefazione artigianale “Santa Fara”, a Casalgrande, è lui a ricevere, trattare e vendere un prodotto di cui ormai è diventato un esperto, ma soprattutto un appassionato.

Cosa ti ha portato a questo lavoro?

Inizialmente mi occupavo di tutt’altro, lavoravo in un’azienda di trasporti e, bevendo molto caffè, mi ero convinto di esserne un esperto. È stata poi la trasmissione “The Apprentice” a farmi scoprire la possibilità di vendere caffè prodotto da altri. Così ho creato il mio marchio “Santa Fara” e ho iniziato a vendere il caffè che mi forniva un altro artigiano. Con il passare del tempo, ho frequentato corsi di formazione, ho maturato più consapevolezza ma anche più esigenze ... ed essendo ambizioso, ho scelto nel 2015 di produrre personalmente.

Cosa ti differenzia dal resto dei produttori?

A differenza delle altre imprese, io ho un approccio del tutto artigianale: mi concentro sulla qualità, cerco varietà particolari di caffè, spesso ignorate dalla vasta distribuzione. Il metodo di tostatura che seguo è particolare, perché la svolgo personalmente ma monitoro la temperatura e il tempo di tostatura con un computer. Infine seguo tutta la filiera produttiva in prima persona: ho un rapporto diretto con fornitori e clienti, senza rappresentanti né soci.

Come fai a reggere la concorrenza con le industrie?

In realtà non c’è concorrenza, in un certo senso io non ho paura dell’industria, né lei ne ha di me. C’è troppa differenza, sia dal punto di vista del prodotto, che del tipo di clientela. Quello che mi avvantaggia è che ho prezzi competitivi: dato che produco tutto in prima persona, il mio caffè finisce per essere molto economico, perchè non passa attraverso fasi intermedie che nella produzione industriale ne fanno lievitare il prezzo.

Che rapporto hai con gli agricoltori?

Totalmente diverso da quello instaurato dalle industrie. Le torrefazioni industriali considerano gli agricoltori – così come i clienti – dei numeri; si relazionano con loro attraverso i rappresentanti, che li trattano praticamente come dei bancomat, non come delle persone da formare. Io compro caffè da tutto il mondo, ma scelgo piccole aziende agricole, conosco personalmente i coltivatori e le loro famiglie.

Qual è invece la relazione fra te e i clienti?

In generale tendo a selezionare molto la mia clientela; per esempio, essendo un piccolo artigiano, non posso soddisfare chi mi chiede soldi. Voglio piuttosto instaurare fiducia e collaborazione con il compratore, fornirgli un caffè di qualità. Per questo sono aperto al confronto e alle critiche costruttive del cliente: non mi limito a vendergli sempre lo stesso blend, ma sono disponibile a creare miscele personalizzate in base alle sue esigenze.

I consumatori sanno abbastanza del caffè che bevono?

Pochissimo. In realtà, spesso neanche i baristi sono abbastanza preparati: il loro lavoro è considerato alla portata di tutti, mentre serve una preparazione specifica, manca un approccio veramente professionale. Un errore comune è l’uso di acqua non filtrata correttamente, soprattutto nella nostra area, ricca di calcare, gesso e sabbia. Ancora peggio è la mancanza di pulizia dei macchinari: se i residui di caffè si accumulano nella macchina, si bruciano e possono diventare cancerogeni.

Pensi che una produzione come la tua sia sostenibile?

Per come è prodotto, il mio caffè potrebbe essere certificato come sostenibile, ma pochi sanno che il marchio costa e secondo me non è questo il senso delle certificazioni. In generale, però, è impossibile che tutte le torrefazioni adottino questi metodi: sono abituate a trattare con somme più ingenti, con meno scrupoli e senza attenzione per la qualità. Parafrasando ciò che diceva mio nonno, purtroppo “Il vino si può fare anche con l’uva… ma anche senza” Questa regola vale anche per l’espresso e per il caffè.

Consiglieresti anche alle nuove generazioni di entrare nel mondo dell’artigianato?

Assolutamente sì: oggi i giovani che scelgono il proprio mestiere considerano soltanto la fama e il successo … in realtà il successo non è solo notorietà, lo si trova anche nell’ammirazione della propria opera da parte degli altri. Per me, il caffè non è più una professione, è quasi una mania! Basta avere passione e il successo viene da sé, chi fa il lavoro che ama non ha mai lavorato un giorno solo.

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